Marketten et almaya siz de mi korkuyorsunuz?

Deli dana, kaçak et derken şimdi de marketlerdeki kırmızı et alarmı, ete olan güveni biraz daha sarsmaya yetti bile. Böylece, zaten az miktarda et tüketebilen vatandaş, marketten et almaya da korkar oldu.


Hani geçen hafta ‘Türkiye’de deli dana var mı?’ içerikli bir haber hazırlamıştık. Resmi açıklamalara göre, Türkiye’de esamesi okunmayan, ancak Buffalo gibi ilginç isimlerle gündeme gelen operasyonlar sonrasında ‘kaçak etler aracılığıyla gelmiş midir, gelmemiş midir?’ tartışmalarına bürünen deli dana riskinden bahsettiğimiz... Deli dana resmi makamlar, özel sektör ve ilgili kurumlar arasında ‘vardır yoktur’ tartışmasına dönüşe dursun, tüketici zaten sınırlı miktarda satın alabildiği etin bir de analiziyle uğraşamayacağından, tedbir olarak güvendiği yerlerin dışından et almama tutumunu benimsemişti. Ancak geçtiğimiz günlerde gündeme gelen olay, bu tedbirin de pek yeterli olmayabileceğinin görülmesi açısından dikkat çekiciydi...


Adı geçen market hangisi?

Gözden kaçıran okurlar için özetlemek gerekirse, neredeyse iki haftaya yakın bir süre önce, gazetelerde Anadolu Ajansı mahreçli küçük bir haber yer aldı. Haberde Türkiye’nin önde gelen hipermarket zincirlerinden birinin Çorlu Mağazası’nda, tek toynaklı (at-eşek eti) bir hayvana ait 500 kilo et ele geçirildiği iddiasıyla savcılığa suç duyurusunda bulunulduğu, Çorlu Belediyesi zabıta ekiplerince etlerin imha edildiği bildiriliyordu. Üstelik tahlillerde etlerde dizanteriye yol açan ‘e.coli’ mikrobuna rastlandığı ve mağaza yöneticileri hakkında suç duyurusunda bulunulduğu da belirtilmişti.

Haberin yayılmasının hemen ardından, herkeste önde gelen marketin ismini öğrenme merakı uyandı hiç kuşkusuz. Zaten öğrenilmesi de pek uzun sürmedi. Ertesi günkü gazetelerde malum hipermarketin Migros olduğu açıklanıyordu. Tabi Migros’tan hiç vakit kaybedilmeden açıklama geldi. Yetkililer, ilk analizde tek tırnaklı olarak çıkan etin, itirazları üzerine yenilenen analizinde aynı örnekten alınan sonucun, çift tırnaklı (dana-koyun eti) olduğu belirtilerek, bu tür analizlerde zaman zaman yanılmalar olabildiği ifade ediliyordu. Analizi yapan Refik Saydam Hıfzısıhha Merkezi’nden de bu açıklamanın teyidi gelince konu tatlıya bağlanmıştı.


Sizinki olmasa bile...

Ancak tüketici nezdinde yaşanan tereddütlerin kaybolması o kadar kolay olmayınca, Türkiye genelindeki hipermarketlerin şarküteri bölümlerine mercek tutarak, markasız ve açık olarak satışa sunulan etlerin, kesim noktasından reyonlara varıncaya dek geçirdiği aşamaları inceleme kararı aldık. Etin hangi yörelerden tedarik edildiği, hayvanların niteliği, kesim merkezleri, kontrol aşamaları, kontrolörlerin niteliği, soğuk hava zincirleri, raf ömürleri ve son kullanma tarihi geçen ürünlerin akıbetine dek uzanan yolculuğa ilişkin aklınızdaki sorulara yanıt bulabileceğinizi umduğumuz bir haberle. Sıklıkla alışveriş yaptığınız marketlerin kırmızı et konusundaki duyarlığını ölçmek isteyenlere...


Real:

Real Hipermarketler Zinciri Taze Gıda Bölüm Yöneticisi Sevil Zeynep Becan’dan öğrendiğimize göre; karkas olarak satın alınan kırmızı etler, Real bünyesinde bulunan ve tam hijyen koşullarında çalışan parçalanma ünitelerinde her mağazada bulunan veteriner hekim ve gıda mühendisleri nezaretinde eğitimli personel tarafından işleniyor. Taşıması gereken nitelikler: Yerli besi sağlıklı hayvan ırklarından, Tarım Bakanlığı tarafından ruhsatlandırılmış birinci sınıf kombinalarda kesilmiş, resmi damga ve mühürlü, dana için 18-24 ay, kuzu için ise bir yaşın altında olan, Real’in ürün spesifikasyonlarına tamamen uygun, soğuk zincir bozulmadan nakliyesi yapılan ve kesimhane ile market veterinerleri kontrolünden geçmiş olan etler reyonlara çıkarılıyor. Kontrol: Taze etler marketlerdeki sorumlu veteriner hekimler tarafından günlük olarak her sevkiyatta kontrol ediliyor. Ayrıca gerek taze et, gerekse et üretim bölümü, bağımsız bir denetleme enstitüsü tarafından periyodik olarak denetleniyor.

Tedarik edildiği bölgeler: Dana etleri İç Anadolu ve Ege, kuzu etleri Güneydoğu, Doğu ve Marmara bölgelerinden, Real tarafından belirlenmiş olan kalite kriterlerine uygun ve uzun süredir çalışılan tedarikçilerden temin ediliyor.
Reyon ömrü: Ürünler günlük olarak reyona çıkarılıyor. Raf ömürleri dolan ürünler, atık depolarında depolanıp tutanak nezaretinde kemik ile birlikte rendering ünitelerine gönderilmek üzere kemik toplayan firmalara veriliyor.


Beğendik:

Şirkete ismini veren Beğendik Ailesi’nin ticari geçmişinde 1950’li yıllarda büyük ve küçükbaş hayvan alımı ve satımı bulunuyor. Beğendik, geçmiş deneyimlerin etkisiyle olsa gerek hayvancılık, et ve et ürünleri konusundaki geleneksel tecrübelerin günümüz teknolojisi ve bilgisiyle birleştirilmesine önem veriyor.
Taşıması gereken nitelikler: Büyük ve küçükbaş hayvanlar (dana ve kuzu) Tarım Bakanlığı tarafından denetimi yapılan, salgın hastalık taşımayan bölgelerden Beğendik’in uzman veterinerleri gözetiminde seçiliyor. Büyükbaş hayvan olarak yalnızca 2-3 yaşında danadan hazırlanmış et kullanılırken, inek, öküz, manda gibi et kalitesi daha düşük hayvanların alımı ve satışı yapılmıyor. Küçükbaş hayvan olarak ise 8-12 aylık kuzu eti alınıyor. Etlerin tamamının hormonsuz ve yerli besi hayvanlardan seçimine dikkat ediliyor.


Beğendik’in dikkat ettiği bir diğer nokta da kesimlerin, ruhsatlı mezbahalarda ve veteriner hekim kontrolünde yapılması. Kesim öncesi ve kesim sonrası muayeneler, resmi veteriner hekimler tarafından yapılıyor. Kesilen hayvanlardan hiçbir hastalık veya parazit taşımayanlar ile et kalitesi yüksek olanlar seçilerek resmi damgayla damgalanıyor. Kesim yerinden depolara sevkiyat ise Tarım Bakanlığı raporlarıyla belgelenerek, dezenfekte edilmiş, soğuk hava donanımlı araçlarla ve yine Tarım İl Müdürlükleri’nden alınan sevk raporlarıyla yapılıyor. Depolara gelen etler, Beğendik Veteriner hekimleri tarafından tekrar tek tek muayene edilerek teslim alınıyor ve hijyenik, standartlara uygun et depolarında muhafaza ediliyor. Burada çalışan personelin, periyodik kontrolleri de Sağlık Bakanlığı’nca yapılıyor.


Depolara karkas bir başka ifadeyle gövde halinde girişi yapılan etler, burada dinlendirilerek olgunlaştırılıyor. Ardından hijyenik şartlara uygun olarak et hazırlama biriminde ve veteriner hekimler nezaretinde görevli usta kasaplar tarafından etler kemiksiz hale getirilerek, parçalanıp bölümlere ayrılıyor ve yine soğuk hava zinciri bozulmadan mağazalara ulaştırılıyor. Mağazalara gelen etler, mağaza veteriner hekimleri kontrolünde teslim alınarak yine veteriner hekimlerin kontrolünde reyonlara çıkarılıyor. Son olarak ise mağazalara ulaşan et ürünleri, mağazalarda görevli veteriner hekimlerin gözetiminde, kasaplar tarafından işlenerek, müşterilere sunulacak niteliğe getiriliyor. Kontrol: Kesim öncesinden başlayarak, satışa kadar olan her aşamada veteriner hekimlerin kontrolünde işlemler yürütülüyor. Ayrıca Beğendik, Türkiye’de ilk kez uygulanan bir yöntemle, satışa sunduğu et, et ürünleri ve diğer hayvansal ürünleri kendi denetimi dışında veteriner fakülteleri ile doğrudan bağlantı kurarak, bilimsel bir denetim sürecinden geçiriyor.


Reyon ömrü: Beğendik’te satışa sunulan etlerin reyondaki satış süresi, 1 gün olarak belirlenmiş. Parçalanıp satışa hazır hale getirilen ürünler, niteliğine ve satış hızına uygun olarak reyonda bulunduruluyor. Örneğin kıyma 30 dakika, kuşbaşı 45 dakika, daha büyük parçalı ürünler ise en fazla 2 saat reyonda kalacak şekilde işlemler planlanıyor. İmha aşamasına ilişkin olarak ise yetkililer, markette etin muhafaza koşulları standartlara uygun olması, üretim satış planlamasının iyi yapılması ve korunma süresinin hiçbir zaman aşılmaması nedeniyle et imhasına gerek duyulmadığını belirtiyorlar.


Tansaş:

Taşıması gereken nitelikler: Tansaş’ta satışa sunulan etlerin Tanet entegre tesislerinden geldiğini belirten Veteriner Hekim Aynur Perk, diğer entegrelerden ve dışarıdan et almamayı prensip edinen Tansaş’ta, kesim öncesi canlı hayvanların, uzman hekimler tarafından muayenesi yapıldıktan sonra kesime alındığını ve uzman kasaplar tarafından hijyen kurallarına uyularak, İslami koşullarda veteriner hekimler kontrolünde kesiminin gerçekleştirildiğini belirtiyor. Kesim sonrasında da etlerin muayenesi yapılarak sevk edilen etler, termografik araçlarla Gebze Tanet et deposuna geliyor. Tanet et deposunda veteriner hekimler ve gıda mühendisleri tarafından tekrar kontrolleri yapılarak, parçalama ünitelerinde uygun teknik ve şartlarda parçalandıktan sonra, marketlerin siparişlerine göre sevkiyatı hazırlanıyor ve termografik araçlarla işletmelere sevk ediliyor. İşletmelerdeki tüm etlerin, uygun ısı ve donanıma sahip et hazırlık ünitelerinde damgaları, kesim tarihi ve raf ömürleri mevcut. Kasap personeli de hijyen ve et işleme konusunda eğitimli. Etlerin organaleptik kontrolleri (renk, görünüm, etin PA’sı, raf ömürleri) de İstanbul Üniversitesi Veteriner Fakültesi ve Hıfzısıhha Laboratuvarları’nda yaptırılıyor.

Kontrol: Her işletmede et reyonlarının günlük kontrolleri ve iş akışı veteriner hekimler tarafından yapılıyor. İşletmelerde görev yapan veteriner hekimlerin, veteriner hekimler odasından verilen işyeri görev yetki belgeleri bulunması şart.

Tedarik edildiği bölgeler: Bütün etler, Tanet İzmir Entegre’den ve besi çiftliklerinden tedarik ediliyor.

Reyon ömrü: Tarım Bakanlığı’nın Gıda Maddeleri Tüzüğü Kırmızı Et Yönetmeliği’ne göre etin reyonda raf ömrü üç gün, kıymanın bir gün, sakatatın ise dört gün olarak belirlendiğini söyleyen Veteriner Hekim Perk, kendi işletmelerinde her an Gebze Tanet Deposu’ndan siparişlere cevap verebilecek miktarda sevkiyat yapılabildiği için reyonlarında ürünlerin bir gün kaldığını, marketlerde ise soğuk hava depolarında stoklama yapılmadığını ifade ediyor. “Çünkü her an taze et siparişlerine cevap verilebiliyor. İşletmelerimizde et siparişleri, günlük ve düzenli yapıldığından, reyonda son kullanma tarihi geçmiş ürün problemi yaşanmamaktadır. Ancak nadiren son kullanma tarihi yaklaşan ürünlerimizin Tanet’e iadesi yapılıyor” diyen Perk, et parçalamada ayrılan kemik ve yağların ise Tanet İzmir Entegre Tesisleri’nde rendering’e gönderildiğini kaydediyor.


Migros:

Migros yetkilileri, iki hafta önce yaşanan olumsuz duruma ithafen, ‘Yılda 180 milyon müşterisine hizmet veren Migros’un kendisine duyulan güveni sarsmaya kalkması mümkün değildir’ açıklamasını yapıyor. Yetkililer firma olarak hijyene ve kaliteye verdikleri önemin bir göstergesi olarak, 1999 yılının Aralık ayında Milli Eğitim sertifikalı kasapları sektöre kazandırmak amacıyla Türkiye’nin ilk kasaplık okulunu kurduklarına dikkat çekiyorlar.

Taşıması gereken nitelikler: Yılda 20 bin ton dana ve kuzu eti satan Migros, 46 yıldır sadece yerel besicilerle birlikte çalışarak, yalnızca karkas etine, direkt entegre tesis ruhsatı almış işletmelerde kesilmiş Büyükşehir Belediyesi’nce sağlık kontrolünden geçirilmiş olması şartıyla reyonlarında yer veriyor.

Kontrol: Entegre tesislerde, gerekli sağlık kontrolünden geçirilerek ve kesilen hayvanın cinsi belirtilerek damgalanan et cinslerinden, sadece karkas olarak dana ve kuzu cinsleri kabul ediyor. Daha sonra Büyükşehir Belediyesi’nce, bu karkas etleri gerekli sağlık kontrolünden geçirdikten sonra, Mezbahalar Müdürlüğü’nce seri numarası ile birlikte kontrol kartlı olarak tescilleniyor. Sadece damgalı, kart tescilli karkas et, Migros Et Parçalama Merkezi’ne kabul edilerek, parçalanıp satışa hazır hale getiriliyor. Bu arada diğer firmalarda olduğu gibi soğuk zincir vasıtasıyla mağazalara ulaştırılıyor ve veteriner hekim kontrolünde tüketiciye sunuluyor. Migros tarafından altı çizilen bir başka nokta da 450 mağazada da aynı standardın yakalanması adına, satış mağazaları yönetiminin, yöresel olarak hiçbir şekilde et satın almaya yetkisinin olmadığı.


Gima:

Taşıması gereken nitelikler: Tarım ve Köyişleri Bakanlığı onaylı ‘çalışma ruhsatına’ sahip, mezbaha ve kombinalarda kesim yapan firmalardan temin edilen etleri satışa sunan Gima’nın tercihi de dana ve kuzu etinden yana. Böylece kesim yapılan yerlerde sığır ve koyun etlerinin mor-mavi mürekkepli damga ile mühürlenmesi, damgaların etin üzerinde 3.5 cm. çapında daire şeklinde olması, hayvanın cinsi, kesim yerinin ismi, kod numarası, bakanlık tarafından verilen sıra numarası, veteriner raporu ve dezenfeksiyon belgelerinin hepsi hazırlanmış oluyor. Tabi taze ve hijyenik niteliğe de dikkat edilen Gima’da dikkat edilen diğer özellikler kesim aşamasından tüketiciye ulaşana dek soğuk zincirin kırılmaması ve kullanılan ambalaj malzemelerinin gıda tüzüğüne uygun olması.

Kontrol: Gima’da satışa sunulan et ve et ürünleri, her bölgeye ait veteriner hekimler odasına bağlı, mağaza veteriner hekimleri ve Gima Genel Müdürlük bünyesinde çalışan 11 veteriner hekim tarafından kontrol ediliyor. Bu arada mağaza kontrol hekimleri, günlük çalışmalarını mağazalarda tamamlamakla yükümlü olsa da ihtiyaç duyulması halinde, bakanlıkça geçerliliği kabul edilen resmi ve özel laboratuvarlarda tahlil ve analiz metoduna da katılabiliyorlar.
Tedarik edildiği bölgeler: Aranılan nitelikleri taşıması şartıyla Türkiye’nin her bölgesinden satın alınabiliyor.

Reyon ömrü: Gima’da satışa sunulan etler, günlük olarak hazırlanıyor ve mağazanın satışa kapanmasıyla birlikte reyonlardan toplanarak iade ediliyor. Hazır kıyma çeşitleri ise maksimum 4 saat teşhir edildikten sonra, yenisiyle yer değiştirerek, ilgili depoya iade ediliyor.


Yimpaş:

Taşıması gereken nitelikler: Yimpaş’ta satışa sunulan bütün etler, Aytaç markalı olduğu için markasız, mahalli ve açık kırmızı et satışı yapılmıyor. Dolayısıyla Yimpaşlar’da markasız kırmızı et bulunmadığı için herhangi bir bekleme, kullanım tarihinin geçmesi ya da sağlıksız ortamlarda saklama gibi olumsuz durumların mağazalarında yaşanmadığını belirten firma yetkilileri, Aytaç markası altında satışa sunulan etlerin ise kendi kontrollerinde hazırlandığını ifade ediyorlar.

Kontrol: Kendi tesislerinde ve yerli büyükbaş hayvanlar kullanılarak kesim yapılan Yimpaş’ta ürünlerin denetimi de yeni kendi bünyelerindeki profesyonel ekibin sorumluluğunda. Bu arada mağazaların depo, et hazırlama, süt ve süt ürünleri hazırlama bölümleri, temizlik ve hijyen açısından hergün ilgili mağaza yetkilisi tarafından ve zaman zaman da resmi sağlık ekipleri tarafından denetleniyor. Hatta Yimpaş’ta müşterilerden gelen talep doğrultusunda bu birimlerin, müşterilerin kontrolüne de açık olduğu belirtiliyor.

Reyon ömrü: Firma yetkililerinin aktardığına göre, mağazalarında et siparişleri zamanında ve ihtiyaca göre uzman ekipler tarafından satın alma şirketine ve Aytaç’a bildirildiği için son kullanma tarihinden önce reyonlarda satışı zaten gerçekleşmiş oluyor.


Macro:

Taşıması gereken nitelikler: Macro’da kırmızı etin reyonda kendine yer bulabilmesi için tazelik, yerli besi et ürünü olması, üretimden tezgaha kadar sevkinde hijyen kurallarına ve soğuk zincirin kırılmamasına dikkat edilmesi ve İslami kurallara göre kesilmiş olması özelliklerine haiz olması gerekiyor.

Kontrol: Reyonlarda satılan etler, İzmir’in Buca ilçesinin Kaynaklar mevkiinde ve İstanbul Gebze’de bulunan Tanet tesislerinden sevk edilmeden önce, gıda mühendisleri tarafından kontrol ediliyor ve resmi makamlar tarafından onaylanıyor.

Tedarik edildiği bölgeler: Et ve et ürünlerini kendi gruplarına ait olan ISO 9002 belgeli Tanet’ten temin ediyor.

Reyon ömrü: Macro yetkilileri, süpermarket zinciri arasında et entegre tesisine sahip sadece iki firmadan birisi oldukları için etleri günlük olarak tedarik edebildiklerini ifade ediyorlar. Böylece kullanım tarihi geçen ürünlerinin hiçbir zaman olmadığını ekleyerek. Bu arada Macro’da da mağazalara gönderilen etlerin, gıda mühendisleri tarafından ayrıca kontrol edildiğini belirtelim.